Diepe, romige pindasambal die u tóch een beetje achter in de keel prikkelt. De geur van gebakken knoflook en pinda’s in de keuken. En dat allemaal in één grote kom vol smaak. Dat is precies de pindasambal van Noni Kooiman. In dit artikel laat ik u stap voor stap zien hoe u hem thuis net zo romig, pikant en vol smaak maakt.
Waarom deze pindasambal zo bijzonder is
Deze pindasambal komt uit de voorstelling Peper & Zuur?!, waar comedian Howard Komproe en kok Noni Kooiman de Surinaamse geschiedenis vertellen via de keuken. Elke hap heeft een verhaal. De combinatie van pinda, trassie, knoflook en adjuma is niet zomaar lekker. Het laat ook proeven hoe verschillende culturen samenkomen in één pan.
U proeft iets Indonesisch, iets Surinaams, iets van vroeger en van nu. Het is niet de pindasaus uit een pakje. Dit is een krachtige, volle Surinaamse pindasambal die u op veel manieren kunt gebruiken.
Alle ingrediënten op een rij
Voor deze pindasambal hebt u het volgende nodig:
- 2 bollen knoflook (ongeveer 20–24 teentjes)
- 3 rode of gele adjuma pepers (of naar smaak)
- 2 el trassie (garnalenpasta)
- 300 ml zonnebloemolie
- 1 kg pinda’s, liefst rauw, maar in elk geval ongezouten
- 10 stukjes gesneden, gedroogde kentjoer (een soort galanga)
- 2 el zout (of minder, als u op zout let)
- 3 el tamarindepasta
- 300 g rietsuiker
Extra nodig:
- Aluminiumfolie
- Grote pan of wok
- Vijzel (of keukenmachine)
- Schuimspaan
- Vergiet
Voorbereiden: dit doet u vóórdat het heet wordt
Bij dit recept gaat het bakken snel. Daarom is het slim om alles klaar te zetten voordat u de pan op het vuur zet. Dan staat u straks niet te zoeken naar een lepel terwijl de knoflook al bijna verbrandt.
- Pel alle teentjes knoflook.
- Verwijder de steeltjes van de adjuma pepers. Laat de pitjes zitten als u van pittig houdt.
- Pak de trassie strak in een stukje aluminiumfolie in. Het pakketje moet goed dicht zijn.
- Zet de pinda’s, kentjoer, zout, tamarindepasta en suiker klaar naast het fornuis.
Zo hoeft u tijdens het bakken alleen maar te roeren en te scheppen. Dat geeft rust en controle in de pan.
Stap 1: pinda’s bakken tot donker en diep van smaak
Verhit de 300 ml zonnebloemolie in een grote pan of wok op middelhoog vuur. De olie moet goed heet zijn, maar niet roken. Doe dan de 1 kg pinda’s in de pan.
Blijf de pinda’s de hele tijd omscheppen. Ze mogen echt vrij donker worden. Denk aan één tint donkerder dan de geroosterde pinda’s uit de winkel. Dat lijkt misschien spannend, maar juist dat donkere randje geeft die diepe, romige en nootachtige smaak.
Als ze mooi bruin zijn, schept u de pinda’s met een schuimspaan in een vergiet. Laat ze goed uitlekken en iets afkoelen.
Stap 2: smaakmakers bakken in dezelfde olie
In dezelfde hete olie gaat nu de smaakbasis van uw pindasambal. Hier gebeurt de magie. De olie zit al vol pindasmaak, en die trekt nu in knoflook, peper en kentjoer.
- Doe de 10 stukjes gedroogde kentjoer in de pan.
- Voeg alle gepelde tenen knoflook toe.
- Leg de adjuma pepers in de olie.
- Leg het ingepakte trassiepakketje erbij.
Bak dit alles samen. Blijf goed omscheppen. De knoflook mag goudbruin worden, niet zwart. Ruikt u die volle geur van gebakken knoflook, peper en trassie? Als de knoflook goudbruin is, schept u alles met een schuimspaan op een bord. Haal ook het pakketje trassie uit de pan en laat het even afkoelen.
Stap 3: stampen tot een gladde, romige basis
Nu gaat u van losse ingrediënten naar een echte pindasambal. Deze stap kunt u op twee manieren doen: met de hand in een vijzel, of in een keukenmachine. Met de vijzel krijgt u meer controle over de structuur.
- Maal eerst de pinda’s in delen fijn in de vijzel. Maak er geen pindakaas van, maar een wat korrelige pasta. Schep de gestampte pinda’s apart in een kom.
- Stamp daarna de kentjoer en de knoflook fijn in de vijzel.
- Voeg 1 el zout toe en stamp verder.
- Doe de pepers erbij en voeg de 3 el tamarindepasta toe.
- Doe de rest van het zout erbij.
- Maak het trassiepakketje open en voeg de trassie toe.
- Voeg de 300 g rietsuiker toe.
Stamp alles tot een vrij gladde pasta. De suiker moet oplossen in het mengsel. U krijgt nu een dikke, geurige sausbasis. Proef een klein beetje om de balans te voelen. Het mag nu al zout, zoet en zuur tegelijk zijn.
Stap 4: pinda’s erdoor voor die romige bite
Voeg nu beetje bij beetje de gestampte pinda’s toe aan de pasta in de vijzel. Blijf goed mengen en stampen. Zo verdeelt u de smaak gelijkmatig door de hele pindasambal.
Ga door tot alles goed is gemengd. De structuur mag stevig zijn, maar nog wel smeerbaar. Dit is het moment waarop de pindasambal echt romig wordt. Niet droog, niet te nat, maar juist die dikke, glanzende pasta die blijft plakken aan een lepel.
Keukenmachine gebruiken? Zo voorkomt u pindakaas
U kunt alles ook in een keukenmachine doen. Dat is sneller, vooral met 1 kilo pinda’s. Maar er is één risico. Als u te lang maalt, krijgt u pindakaas in plaats van pindasambal.
- Maal eerst kort de pinda’s in pulsen. Niet laten doordraaien.
- Doe dan de gebakken knoflook, kentjoer, pepers, trassie, tamarinde, zout en suiker erbij.
- Maal steeds in korte pulsen en schraap de zijkanten tussendoor schoon.
- Stop zodra u een dikke, maar nog licht korrelige structuur ziet.
Uw doel is een romige, maar niet helemaal gladde pindasambal. Een beetje structuur geeft juist karakter.
Petjil: zo tovert u pindasambal om in een maaltijd
Met deze pindasambal op voorraad kunt u snel petjil maken. Dat lijkt een beetje op gado gado. In Suriname wordt het vaak gegeten. De pindasambal wordt dan gebruikt als een soort dressing over groente.
Voor een eenvoudige petjil kunt u gebruiken:
- Kleine stukjes kousenband
- Dunne repen spitskool of Chinese kool
- Taugé
- Spinazie
Blancheer de groente kort in kokend water. Een paar minuten is genoeg. De groente moet nog een beetje knapperig blijven. Laat uitlekken en leg alles op een schaal.
Schep er royaal pindasambal overheen of meng de pindasambal eerst met wat warm water tot een dikkere saus. Bestrooi eventueel met gebakken uitjes voor extra crunch. U hebt dan in een paar minuten een warme, vullende en voedzame maaltijd.
Bewaren: weken in de koelkast, maanden in de vriezer
Dit recept is ruim. Dat is precies de bedoeling. U maakt in één keer een flinke voorraad pindasambal. Handig voor drukke dagen.
- Verdeel de pindasambal in porties.
- Pak elke portie strak in aluminiumfolie of doe het in een goed afsluitbaar bakje.
- In de koelkast blijft het zo een paar weken goed.
- In de vriezer kunt u het zelfs maanden bewaren.
Wilt u snel iets lekkers op tafel? Haal een portie uit de koelkast of vriezer, laat eventueel ontdooien en gebruik het direct als sambal, dip of basis voor saus.
Van pindasambal naar pindasaus: zo doet u dat
Met één simpele verhouding maakt u van deze pindasambal een rijke pindasaus. U hebt alleen water nodig en een paar minuten tijd.
- Doe gelijke delen pindasambal en water in een pannetje. Bijvoorbeeld 100 g pindasambal en 100 ml water.
- Breng al roerend aan de kook op middellaag vuur.
- Laat een paar minuten zacht doorkoken en blijf roeren.
Wordt de saus te dik? Voeg dan nog een klein scheutje water toe. Te dun? Laat iets langer inkoken. U eindigt met een romige, volle saus die u over groente, rijst, bami of saté kunt schenken.
Tips om de smaak precies naar uw hand te zetten
Ieder huis heeft zijn eigen sambal. U mag dus gerust spelen met dit recept. Zie het als stevige basis.
- Wilt u het minder pittig? Gebruik dan 1 of 2 adjuma’s of verwijder de pitjes.
- Wilt u het zuurder? Voeg een extra halve eetlepel tamarindepasta toe.
- Houdt u van zoeter? Verhoog de rietsuiker met 50–75 g.
- Let u op zout? Begin met 1 eetlepel en proef. Voeg daarna pas extra toe.
Proef tussendoor kleine beetjes. Sluit even uw ogen en voel of er iets mist. Een snuf zout, een beetje zuur of een klein stukje peper kan uw pindasambal nét naar dat niveau tillen waar u blij van wordt.
Met deze stappen hebt u niet alleen het recept van Noni Kooiman in handen, maar ook een krachtige basis voor uw eigen versie. Een pot vol romige, pikante pindasambal die u elke keer weer uit de koelkast kunt pakken en denkt: ja, dit is precies die smaak waar ik zin in had.
