Een ovenschaal vol dampende enchilada’s uit de oven trekken, de kaas die nog net een beetje dradt als u opschept… en dan ontdekken dat ze ook nog eens bomvol groente zitten. Klinkt goed toch? Deze enchiladas met boerenkool en zoete aardappel zijn simpel, verrassend vullend en heerlijk kruidig. Perfect voor een doordeweekse avond waarop u wél lekker wilt eten, maar geen zin hebt in gedoe.
Waarom enchiladas met boerenkool en zoete aardappel zo slim zijn
Misschien denkt u bij enchiladas meteen aan gehakt en veel kaas. Logisch. Maar juist daarom verrassen deze vegetarische enchiladas zo. U mist het vlees geen seconde.
De boerenkool geeft bite en een hartige smaak. De zoete aardappel zorgt voor zachte zoetheid en een romig gevoel in de mond. Samen met komijn, chili en tomatensaus krijgt u dat echte Mexicaanse comfortfood-gevoel. Zonder dat het zwaar wordt.
Ingrediënten voor 2 personen
Alle hoeveelheden zijn precies afgestemd op twee personen. Wilt u voor vier personen koken? Dan kunt u alles eenvoudig verdubbelen.
- 1 rode ui
- 1 teentje knoflook
- 2 el olijfolie
- 1 tl komijnpoeder
- 1 tl chilipoeder (of minder als u niet van pittig houdt)
- 200 g boerenkool (fijn gesneden, vers of uit de diepvries, goed uitgelekt)
- 1 middelgrote zoete aardappel (ongeveer 200–250 g)
- 400 ml passata (gezeefde tomaten)
- zout en versgemalen peper naar smaak
- 0,5 bosje koriander (ongeveer 7–10 g)
- 100 g geraspte kaas (bijvoorbeeld jonge kaas of cheddar)
- 4 maïstortilla’s (medium formaat, ongeveer 20 cm doorsnee)
Stap-voor-stap: zo maakt u deze enchiladas
U hebt geen ingewikkelde kooktechnieken nodig. Eén pan, één ovenschaal, een paar messenbewegingen en klaar. Volg deze stappen rustig.
1. Oven voorverwarmen en schaal klaarmaken
Verwarm de oven voor op 200 graden (boven- en onderwarmte). Pak een middelgrote ovenschaal. Vet de schaal dun in met 1 el olijfolie, zodat de tortilla’s straks niet blijven plakken.
2. Ui, knoflook en kruiden bakken
Pel de rode ui en snijd deze in halve ringen. Pel het teentje knoflook en hak het fijn. Verhit 1 el olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur.
Fruit de ui en knoflook ongeveer 2 minuten tot ze zacht en glazig zijn. Voeg dan de komijn en het chilipoeder toe. Bak dit 1 minuut mee, zodat de kruiden hun geur goed loslaten.
3. Boerenkool en zoete aardappel erbij
Voeg de boerenkool toe aan de pan. Roer goed om en bak ongeveer 5 minuten. De boerenkool mag slinken, maar hoeft niet helemaal zacht te worden.
Schil ondertussen de zoete aardappel. Rasp deze grof met een rasp. Voeg de geraspte zoete aardappel toe aan de pan. Bak dit nog 3 minuten mee. Blijf af en toe roeren, zodat niets aanbakt.
4. Vulling afmaken met tomaat en koriander
Schenk de helft van de passata, ongeveer 200 ml, in de pan bij de groente. Roer alles goed door. Proef en breng op smaak met zout en peper.
Hak de koriander grof, zowel de blaadjes als de zachte steeltjes. Voeg ongeveer de helft toe aan de pan en roer nog een keer. Nu hebt u een smeuïge, geurende enchiladavulling die al bijna op zichzelf een maaltijd is.
De enchiladas vullen en oprollen
Nu komt het leuke werk. De pan ruikt lekker, de ovenschaal staat klaar. Tijd om te rollen.
Leg één maïstortilla op een snijplank of bord. Schep een kwart van de vulling in een streep in het midden, in de lengte. Rol de tortilla stevig op, maar niet te strak, anders scheurt hij.
Leg de opgerolde tortilla met de naad naar beneden in de ingevette ovenschaal. Herhaal dit met de andere drie tortilla’s. Probeer ze netjes naast elkaar te leggen, zodat ze goed blijven liggen.
Afmaken met saus en kaas
Giet de rest van de passata, dus ongeveer 200 ml, gelijkmatig over de enchiladas. Ze mogen bijna helemaal bedekt zijn. Dit zorgt ervoor dat ze zacht blijven en niet uitdrogen in de oven.
Bestrooi alles met de geraspte kaas. U mag gerust tot aan de rand gaan. Hoe beter verdeeld, hoe mooier de kaaskorst straks wordt.
Oventijd: even wachten, dan genieten
Schuif de ovenschaal in de voorverwarmde oven. Bak de enchiladas ongeveer 20 minuten op 200 graden. De kaas moet gesmolten en goudbruin zijn. De saus mag langs de randen zachtjes pruttelen.
Laat de schaal na het bakken 3 tot 5 minuten staan op het aanrecht. Dan kan alles iets opstijven. Zo schept u makkelijker op en brandt u minder snel uw mond.
Zo serveert u deze enchiladas het allerlekkerst
Schep per persoon twee enchiladas op een bord. Lepel er wat saus uit de schaal overheen. Bestrooi met de rest van de verse koriander voor een frisse, groene toets.
Wilt u het nog feestelijker maken? Serveer er dan een simpele salade bij. Bijvoorbeeld ijsbergsla met komkommer, wat mais uit blik en een beetje limoensap. Een lepel yoghurt of zure room naast de enchiladas maakt het geheel extra romig.
Handige tips en variaties
Het mooie van dit recept is dat u het makkelijk kunt aanpassen aan wat u in huis hebt. Of aan hoeveel tijd en energie u die dag hebt.
- Geen boerenkool? Gebruik spinazie, andijvie of fijngesneden spitskool.
- Liever iets minder pittig? Halveer het chilipoeder of laat het weg en zet chilisaus op tafel.
- Extra vullend maken? Voeg 150 g uitgelekte zwarte bonen of kidneybonen toe aan de vulling.
- Lactosevrij? Gebruik een plantaardige geraspte kaas of laat de kaas weg en serveer met avocado.
- Vooruit koken? Maak de vulling ’s ochtends al klaar. ’s Avonds hoeft u dan alleen nog te rollen, te sauzen en te gratineren.
Waarom dit gerecht zo goed past in een druk leven
Na een lange dag wilt u waarschijnlijk maar één ding: snel iets warms op tafel. Zonder dat u daarna meteen in een dip valt. Deze enchiladas met boerenkool en zoete aardappel zijn precies dat soort gerecht.
Veel groente, veel smaak, weinig afwas. U staat vooral in het begin even aan het fornuis. De oven doet de rest. En terwijl het gerecht staat te bubbelen, kunt u rustig de tafel dekken of even op adem komen. Dat maakt koken opeens een stuk relaxter.
