Een open polder, strakke lucht, grote schuren… en dan ineens: een erf vol auto’s, vrachtwagens aan de laaddocks en een druk kantoor waar de telefoon geen minuut stil staat. Dit is Koolen Champignons. Een bedrijf waar niet elke teelt geld oplevert, maar waar toch heel bewust wordt gekozen voor een breed aanbod aan paddenstoelen. Waarom zou u dat doen in een tijd waarin iedereen op rendement stuurt? Dat maakt dit verhaal juist zo interessant.
Van akkerbouwers tot paddenstoelenpioniers
De familie Koolen begon niet met champignons. Eerst waren er de grootouders in de akkerbouw. Daarna stapte vader Leo, samen met zijn broers, over naar de champignonteelt. Nu staat de nieuwe generatie aan het roer: Teun, zijn broer Koen en zus Emma.
Ieder heeft zijn eigen taak. Teun doet het algemene management en de verkoop. Hij zegt het lachend, maar meent het wel: de familie is “blijvend besmet met het myceliumvirus”. Dat is precies de passie die u voelt zodra u het erf op loopt.
Jaarrond teelt: zeven dagen per week oogsten
Bij Koolen Champignons is er bijna geen stil seizoen meer. Vroeger waren Pasen en Kerst de piekmomenten, met rust in de zomer. Nu eet de consument het hele jaar door champignons. Daarom wordt er jaarrond, zeven dagen per week, geoogst.
De eerste medewerkers beginnen om 06.30 uur. De laatsten zijn rond 17.30 uur klaar. Veel mensen werken vier dagen in de week. In totaal zijn er meer dan 150 medewerkers, vast en via uitzendbureaus. Het is een arbeidsintensieve teelt, maar door slimme techniek blijft het bedrijf toch wendbaar.
Twee teeltlocaties, één missie
De champignons groeien op twee teeltlocaties: in Marum (Groningen) en in Slootdorp (Noord-Holland). Daarnaast heeft het dochterbedrijf Van Koolen een productie- en verpakkingslocatie met vrieshuis. Daar worden paddenstoelenburgers en vleesvervangers gemaakt.
Koolen Champignons is een van de modernste paddenstoelenkwekers van Nederland. Waar er in 1981 nog honderden telers waren, zijn er nu nog ongeveer zestig. Koolen is de enige paddenstoelenkweker in Noord-Nederland. Een voordeel: de champignoncompost kan makkelijk terecht op het eigen akkerbouwbedrijf en bij collega-akkerbouwers in de buurt.
Hoe groeit een champignon eigenlijk?
Champignons groeien op een dikke laag compost van paardenmest en stro. Het stro komt van het eigen akkerbouwbedrijf. Dat verkopen ze aan maneges, halen het weer op en laten er compost van maken, doorgroeid met de witte myceliumdraden.
Op het bedrijf wordt de natuur vervolgens nagebootst. De temperatuur gaat omlaag. Er komt vocht en koude lucht. De CO2 stijgt waardoor het mycelium omhoog groeit. Daaroverheen komt een dunne laag dekaarde.
In die aarde zit de bacterie Pseudomonas putida. Die zet de groei van “vegetatief” naar “generatief” om, dus van draden naar echte champignons. Zonder die bacterie zou u nooit een oogstbare champignon zien. Het is een fijn, kwetsbaar proces. Vergelijkbaar met zacht fruit: de teelt gaat snel, de houdbaarheid is kort en de gevoeligheid voor ziektes is groot.
Hygiëne als eerste teeltmaatregel
Champignons zijn zelf een soort schimmel en daardoor gevoelig voor afwijkingen. De teelt start daarom in een gepasteuriseerde teeltruimte op 70 graden gedurende 5 uur. Dat doodt veel ziektekiemen.
Toch blijven er risico’s. Een bekende afwijking is “mollen”: misvormde champignons door een genetisch probleem dat via sporen wordt verspreid. Nog een gevaar is de groene schimmel. Als die binnenkomt via het teeltmateriaal, kan een heel bed groen worden. Dan is een complete cel verloren. Omdat Koolen alleen teelt wat al verkocht is, levert dat meteen vervolgschade op.
Een eerlijke relatie met de retail
Veel telers klagen over supermarkten. Teun niet. Hij heeft juist een goede relatie met retail-inkopers. Die duidelijkheid geeft rust. Koolen levert precies wat gevraagd wordt. Daardoor is het bedrijf ook belangrijk voor de inkopers. Zo ontstaat er wederzijds vertrouwen.
Oogsten in vluchten: kopgroep, peloton en achterblijvers
Het teeltproces verloopt in rondes, “vluchten” genoemd. Op dag 1 wordt de cel gevuld. Rond dag 14 verschijnen de eerste knopjes. Op dag 15 wordt de “kopgroep” geoogst: de snelste groeiers.
De grootste oogst is het “peloton” op dag 17, 18 en 19. Daarna volgen de achterblijvers. Tussen vlucht 1 en 2 zit een rustperiode van vier à vijf dagen. In theorie kunt u een derde en vierde vlucht halen. Maar dat doet Koolen niet. Die laatste vluchten vragen veel arbeid, de kwaliteit daalt en de ruimte blijft te lang bezet. In diezelfde tijd kan een nieuwe, betere teelt gestart worden.
Champignons groeien razendsnel, ongeveer 5 procent per uur. Zeker tijdens het peloton moet er vaker per dag worden geoogst. In de plukstraat worden kleuren op de champignons geprojecteerd die de juiste maat en bolling hebben. Zodra de bolling afvlakt, zijn ze eigenlijk te rijp. Dan gaan ze onderaan open.
Breed assortiment: niet alles verdient, maar alles telt
Koolen verkoopt zelfstandig en dat dwingt tot creativiteit. Ze telen klassieke witte champignons en kastanjechampignons op compost. Daarnaast hebben ze specialiteiten met biokeurmerk, zoals koningsoesterzwam, nameko en shiitake. Deze groeien in zakken op een gecertificeerd houtmengsel.
Alleen de koningsoesterzwam krijgt licht. De rest groeit in het donker. Er wordt geen chemische gewasbescherming gebruikt, alleen in de zomer aaltjes tegen vliegen. Sommige teelten leveren nauwelijks iets op. Toch blijven ze in het assortiment. Waarom? Omdat een breed aanbod Koolen tot een interessante partner maakt voor inkopers. U wordt dan niet gezien als een leverancier van één soort, maar als specialist in paddenstoelen.
Rijpe champignons: meer smaak dan u denkt
Volgens Teun is het zonde dat Nederlandse consumenten vooral onrijpe champignons kopen. De rijpere exemplaren hebben namelijk veel meer smaak. Rond de feestdagen worden die rijpere stuks als duurdere miniportobello’s verkocht. In werkelijkheid zijn het gewoon kastanjechampignons die wat langer mochten doorgroeien.
Het laat zien hoe sterk “aangeleerd” koopgedrag is. Dezelfde paddenstoel, anders gepresenteerd, krijgt een heel ander imago en prijskaartje.
Inspiratie uit de keuken: samenwerken met koks
Koolen kijkt steeds opnieuw naar mogelijkheden. In de eigen ruimte worden workshops met koks gehouden. Samen zoeken ze naar nieuwe recepten en toepassingen. Zo ontstaan ideeën voor snijmixen, nieuwe bereidingswijzen en combinaties met vlees of graanproducten.
Veel paddenstoelen hebben volgens de familie eigenlijk een plek naast het vlees in het koelvak verdiend. Denk aan oesterzwammen of koningsoesterzwammen. Ze hebben bite, umamismaak en passen perfect in een doordeweekse maaltijd.
Van bijstroom naar burger: niets verspillen
In de supermarkt zijn paddenstoelen jaarrond normaal geworden. Maar wat doet u met reststromen en minder mooie stukken? Koolen verwerkt die bijstromen in champignonburgers en andere vleesvervangers. Die burgers zijn, naar eigen zeggen, nog steeds een groot succes.
Daarnaast levert Koolen paddenstoelen als ingrediënt voor hybride vlees. Dat is vlees waarbij een deel door plantaardige grondstoffen, zoals champignons, is vervangen. Zo worden alle delen van het eetbare vruchtvlees benut. Minder verspilling, meer waarde.
Automatisering: mens én machine
Koolen is ook technisch een voorloper. Via een systeem van Van Zaal worden de teelttafels automatisch uit de cellen gehaald en langs een oogststraat geleid. Het systeem komt uit de tulpenbroeierij en draait al vijftien jaar, met alleen regulier onderhoud.
Aan het einde van de baan staat een zelfontwikkelde oogstrobot. Die is nog in de proefperiode en “leert” oogsten. Teun is realistisch. Het wordt geen volledig robotbedrijf. Hij ziet de toekomst als een hybride teeltsysteem, waarin een deel van het werk wordt geautomatiseerd en een deel handwerk blijft. Robots kunnen vooral bij de verwerking en routinematige stappen het verschil maken.
Groeiambities: schuren verdubbelen
Alsof het nog niet genoeg is, kondigt Teun terloops aan dat de schuren op het erf verdubbeld worden. Volgend jaar staat er dus feitelijk een tweede bedrijf naast het huidige. Meer capaciteit, meer producten, maar met dezelfde visie: een breed aanbod en duurzame keten, van akker tot verpakking.
Wat u als lezer meeneemt uit dit verhaal
Koolen Champignons laat zien dat niet elke teelt direct hoeft op te leveren om toch waardevol te zijn. Soms is een minder rendabele paddenstoel precies wat een klantrelatie sterker maakt. Of wat nieuwe producten mogelijk maakt. De kracht zit in de combinatie van specialisatie én variatie.
Of u nu ondernemer, inkoper of consument bent: dit verhaal nodigt uit om anders te kijken naar wat er op uw bord ligt. Meer rijpe champignons, meer variatie in soorten, minder verspilling. En misschien, stiekem, wat meer bewondering voor dat bakje paddenstoelen dat u achteloos uit het schap pakt.
